烧烤这东西，爱吃的人真不少。但很多人家里折腾半天，要么外面糊了里面还是生的，要么干得牙都咬不动。我媳妇以前也爱在家弄，买回来的肉腌半天，往炉子上一放，结果全成了“黑炭”。后来我跟她研究明白了，其实根本没那么难，关键就三个词：选肉、控温、别瞎翻。
选对肉，成功了一半
很多人觉得烧烤是技术活，其实选肉才是大前提。去超市或者菜市场买肉，别光看图，要闻，要看颜色。
拿牛肉来说，喜欢嫩一点的，选牛里脊或者眼肉心，这几块肉运动量少，脂肪分布均匀，烤出来汁水足。要是你买那种全是瘦肉的腿肉，怎么烤都柴，除非你切得特别薄或者先嫩化处理。五花肉的话，一定要带皮，而且肥瘦相间，三层以上最好。我常去的那家肉铺老板跟我说过，猪五花前段（靠近腹部）的比后段的更软嫩，就是价格贵点，一斤能贵个五六块钱，但为了那口满足感，值。
鸡翅和鸡腿也是热门。我劝你直接买鸡腿，别买鸡全翅。鸡腿肉厚，耐烤，不容易老。如果一定要鸡翅，记得在肉厚的地方划两刀，不然皮熟了肉还是凉的，或者肉熟了皮已经老了。
腌制有讲究，别只放盐
很多新手腌肉就是扔点盐、酱油、料酒，搅匀完事。说实话，这样味道进不去，烤出来寡淡。
我一般的做法是，肉切好后，先加一点点糖，糖不仅提鲜，还能在烤的时候产生美拉德反应，让色泽更好看。然后加洋葱丝或者蒜末，这两样是去腥增香的神器，但要注意，蒜末不能放太多，不然烤的时候容易糊，产生苦味。如果你用的是炭火，烟熏味重，葱姜水代替葱姜颗粒会更保险，既入味又不会因水分过多导致温度降下来。
腌制时间也有讲究。牛肉可以久一点，两小时以上入味更深；猪肉一小时左右足够了；鸡翅这种带骨头的，至少四个小时，隔夜最佳。我有个朋友特别懒，每次都在出门前一小时才腌，结果每次都被我吐槽没味道。
火候是关键，别一直盯着
家用电烤盘或者炭火烤炉，预热很重要。
如果是电烤盘，开最大火预热三五分钟，看到冒微微青烟再放肉。这时候放肉，表面迅速焦化，锁住内部汁水。千万别冷锅放肉，那样肉会粘锅，而且水分慢慢析出，变成“煮肉”，一点都不香。
炭火烤的话，等炭火变白，不再冒黑烟的时候最佳。火太旺，外面焦了里面生；火太小，肉里的油出不来，干巴巴的。有个小技巧，手放在烤网上方感受热度，能坚持三秒左右的温度，差不多就是烤肉的理想温度。
翻面的频率也有学问。很多人喜欢一直翻，其实没必要。每一面烤到变色、出现焦痕，大概一分钟左右，再翻。频繁翻动会让肉温升不上去，汁水流失。特别是牛肉片，薄切的那种，两面各二十秒就够了，贪多必失。
这些情况别硬撑
我说个实在话，有些东西真不适合在家用普通设备烤。比如整鸡，除非你有专业的户外炉子，不然里面生外面焦是常态。再比如那些特别老的牛腩，直接烤肯定咬不动，建议先卤熟了再烤，或者直接炖。
还有，别迷信那些网红调料包。有些调料糖分极高，上色极快，稍微不注意就黑了。自己调配还是放心，酱油、蚝油、少许蜂蜜、黑胡椒粉，这组合百试百灵。
最后，烤完别急着吃，稍微晾一两分钟。这时候肉汁重新分布，切开会流汁，烫嘴的时候咬下去，容易散，口感也差。
你平时在家烤，是喜欢刷酱的还是原味腌制的？有没有什么独家秘方？
