我家楼下那家大排档的小龙虾，我吃了三年，说实话，做得最好的还是家里那口锅。
很多人觉得小龙虾难做，怕洗不干净，怕麻辣得半夜喝水，其实都是心理作用。真要做，也就三四十分钟的事儿。今天不说那些花里胡哨的网红做法，就聊怎么在家弄一锅家常味儿，便宜、干净、还香。
核心观点就一句：别买现成的调料包，别用太活的小龙虾，油别省，但火候要稳。
买虾是个技术活
去菜市场或者网购，先看好再下手。
我自己选虾有个标准，一看颜色，二看肚子，三看活力。颜色最好是青壳或者红壳，别买那种白壳的，那是刚蜕壳不久，肉松散了，没嚼劲。肚子要白净，要是黑乎乎的，说明生长环境一般，腥气重。
至于活力，活着的不敢动也没事，死的一律不要。我老婆以前贪便宜买过一堆死的，回来煮熟一吃，全是馊味，倒掉心疼，吃了又拉肚子，这教训我到现在都记得。
现在菜市场大概20到30块钱一斤，网上的价格浮动大，赶上促销十几块也有。我建议买5-7钱大小的，这个规格最划算，肉多壳薄，性价比高。太小的没肉，太大的壳太硬，抠着费劲。
清洗这一步不能偷懒
很多新手懒得洗，觉得水煮一下就没了。千万别这么干。
小龙虾吃的是泥沙和腐殖质，腮里更是藏污纳垢的重灾区。你把它直接扔锅里煮，那股土腥味能把你呛吐。
具体怎么洗？拿把旧牙刷，刷肚子、刷钳子、刷腮帮子。特别是肚子那块，像个小簸箕，里面全是泥。我在老家看长辈洗虾，都是挤掉虾尾中间的肠线，那个东西真脏，是虾的排泄物。现在很多人纠结要不要挤肠线，我觉得要挤，虽然麻烦点，但吃着心里踏实，口感也清爽不少。
洗净之后，用清水泡一会儿，滴两滴醋或者料酒，再去头。剪掉头部前三分之一，顺手把那个黑色的胃囊掏出来，剩下的虾身留着备用。这一步做好了，后面怎么做都好吃。
炒制才是灵魂
有了干净的虾，接下来就是炒了。
我家用的是普通家用小炒锅，油量要比平时炒菜多一倍。油温六成热，大概是筷子进去周围冒小泡的程度。先下姜蒜末、干辣椒、花椒爆香，这一步香味出来，基本上就成功了一半。
然后倒入沥干水分的小龙虾，大火快炒。这时候可以加点白糖提鲜，再来点生抽上色。关键是郫县豆瓣酱，挖一勺进去，炒出红油，这是入味的关键。
倒啤酒，没过虾身，大火烧开之后转中火焖。时间控制在8到10分钟。时间太长肉老了，太短入味不够。我试过焖15分钟，虾肉紧得咬不动，那是失败了。
出锅前撒把葱段或者香菜，翻两下就行。喜欢辣的可以再放点小米椒圈，不辣的少放干辣椒。
这些情况别勉强
说实话，小龙虾虽好，也不是谁都能随便吃的。
我有个朋友是痛风患者，尿酸高的时候吃过一顿，第二天脚拇指肿得穿不进鞋。海鲜嘌呤都不低，小龙虾更甚。还有肠胃弱的，生冷的、辛辣的一起上，容易闹肚子。孕妇少吃点没问题，别贪多就行。
另外，死虾绝对不能吃，亚硝酸盐那个劲儿上来，轻则上吐下泻，重则送医院，这笔账怎么算都不划算。
说到底，做小龙虾这事儿，门槛不高。只要把虾洗干净，料炒香，焖到位，比外面店里做得还要放心。你自己动手，成本也能省下一半。
下次去超市或者菜市场，不妨带点虾回来试试。你会发现，原来做饭也没那么难，而且吃着比叫外卖香多了。你们平时吃小龙虾，喜欢麻辣的还是蒜蓉的？有没有什么独门的清洗小技巧？欢迎在下面聊聊。
